味覺(jué)江湖，正在發(fā)生新的變化。

　　很多喝酒的人都說(shuō)，喝了醬香型酒之后，就不愿意再喝其它酒。因?yàn)獒u香的那種特殊口感和香味讓人上癮。

　　而在餐飲業(yè)里，這幾年，醬香風(fēng)味出現(xiàn)的頻率也越來(lái)越高了。如今，在各大菜系、區(qū)域特色美食中，不少都會(huì)強(qiáng)調(diào)醬香風(fēng)味，不少醬香風(fēng)味的菜品也一躍成為了熱門(mén)菜。

　　近2年來(lái)，醬香風(fēng)味的市場(chǎng)熱度持續(xù)提升。聯(lián)合利華飲食策劃與睿叢咨詢(xún)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》顯示，2023年Q2到2025年Q1兩年間，UFS“醬香風(fēng)味推薦指數(shù)”持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)45%。

　　醬香風(fēng)味為什么能迎來(lái)增長(zhǎng)?流行背后有什么動(dòng)因?還存在哪些探索的空間?

　　醬香風(fēng)味席卷餐廳

　　《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》指出，醬香風(fēng)味的呈現(xiàn)，越來(lái)越成為餐飲行業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)，即便是經(jīng)典的醬香菜品，也正在與時(shí)俱進(jìn)地演變創(chuàng)新。

　　炒雞是餐飲業(yè)這兩年興起的一款大單品，在這款菜品中，醬香口味已非常普及。就拿主打炒雞的虎丫炒雞來(lái)看，醬香口味炒雞一直是品牌主打的經(jīng)典味型。據(jù)了解，虎丫炒雞的醬香微辣型炒雞，年銷(xiāo)量已經(jīng)達(dá)到300+萬(wàn)鍋。

　　川菜的大單品“烤魚(yú)”也有向醬香風(fēng)味演化，師烤、探魚(yú)等連鎖品牌，相繼都推出了醬香味烤魚(yú)。還有像山東蔥燒海參、東北醬大骨、廣東豉油雞等經(jīng)典菜式，都有利用醬油、醬酒等調(diào)味，實(shí)現(xiàn)醬香濃郁，提鮮增香。

　　此外，一些大廚在創(chuàng)新、研發(fā)菜品時(shí)，也會(huì)傾向于打造醬香風(fēng)味濃郁的菜式。

　　紅餐網(wǎng)注意到，最近，聯(lián)合利華飲食策劃承辦的“黔酒中國(guó)行”之“傳承醬香共釀味來(lái)”暨2025中餐黔酒融合交流促進(jìn)活動(dòng)上，廣州半島投資集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周，中華(魯菜)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩，聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)首席行政總廚、奧林匹克中國(guó)國(guó)家烹飪隊(duì)總教練李彤等大廚分享了多款醬香風(fēng)味濃郁的菜式。

　　比如，醬香牛筋焦作鐵棍山藥是一道特色魯菜，在烹調(diào)時(shí)融入了家樂(lè)鮮上鮮醬油的鮮美與醬酒的醬香，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮使其入味，并以山東蔥香提味，肉香、蔥香、醬香交融，形成了復(fù)合立體的風(fēng)味。

　　豉油皇椒麻醬香雞，將粵菜的發(fā)酵醬香與椒麻風(fēng)味進(jìn)行創(chuàng)新融合，以醬酒和頭抽調(diào)成的椒麻豉油汁提味增香，讓菜式的風(fēng)味層次更豐富。

　　醬香牛小排配糟辣黔味腐皮卷以頭抽醬油提鮮，同時(shí)融合了貴州特色辣味，口感層次豐富。

　　這些菜品無(wú)一例外用到了醬油、醬酒來(lái)提升風(fēng)味�，F(xiàn)場(chǎng)，利永周、屈浩、李彤等多位烹飪大師也都表達(dá)了對(duì)醬香風(fēng)味前景的看好，認(rèn)為醬油、醬酒搭配與菜品結(jié)合，能夠起到相得益彰的作用，讓菜更美味。醬香風(fēng)味在中餐創(chuàng)新、融合方面，還存在很多可能性。

　　為什么能流行?

　　任何一種風(fēng)味的流行，都與當(dāng)下的消費(fèi)需求密切相關(guān)，醬香風(fēng)味的流行其實(shí)也是這么個(gè)理。

　　依據(jù)《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》，餐飲消費(fèi)需求呈現(xiàn)“加速、不確定、流動(dòng)、不扎根”的特性，消費(fèi)者傾向于選擇味覺(jué)記憶點(diǎn)強(qiáng)、能夠帶來(lái)治愈滿(mǎn)足感的菜品。醬香風(fēng)味滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)情感慰藉、口感體驗(yàn)的多重需求，受到食客喜愛(ài)，得以脫穎而出。

　　如今，隨著生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者的時(shí)間變得越來(lái)越碎片化，注意力有限，感官閾值不斷提高。單一直接的口味已無(wú)法滿(mǎn)足他們的期待。

　　而醬香擁有復(fù)合而濃郁的風(fēng)味，“打中”了味覺(jué)爽點(diǎn)，同時(shí)提供充足能量感和滿(mǎn)足感，給消費(fèi)者留下了強(qiáng)烈的味覺(jué)記憶。

　　其次，從感官方面來(lái)看，醬香會(huì)帶來(lái)鮮亮的色澤、騰起的熱氣、濃郁的香氣，以及豐富的口感，這些充分調(diào)動(dòng)了人的感官。

　　而且醬香風(fēng)味往往伴隨著“現(xiàn)炒現(xiàn)拌、鍋氣十足”的現(xiàn)場(chǎng)感，可以提供熱氣騰騰的煙火氣，讓一頓飯成為人與人靠近、關(guān)系松綁的契機(jī)，為人們帶來(lái)了治愈滿(mǎn)足感。正如《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》所說(shuō)，醬香遠(yuǎn)不止于“香”，而是一個(gè)貫穿了發(fā)酵、烹調(diào)、感官、情感的復(fù)合風(fēng)味體系。

　　此外，還有一個(gè)非常重要的點(diǎn)，醬香風(fēng)味的普適性、普及度本身就非常高，能帶給消費(fèi)者安心感。

　　中國(guó)已經(jīng)從幾千年來(lái)相對(duì)靜止的鄉(xiāng)土社會(huì)進(jìn)入大遷徙時(shí)代，人口遷移成為常態(tài)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每4個(gè)人里就有1個(gè)人不在戶(hù)籍所在地生活。隨著地域邊界被打破，很多消費(fèi)者就會(huì)尋找口味安全錨點(diǎn)。在面對(duì)越來(lái)越多元化的吃飯選擇時(shí)，人們內(nèi)心深處會(huì)渴望吃到能帶給自己安心感、熟悉感的食物。

　　《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》顯示，東北菜、京魯菜等地方菜系的烹飪中都有運(yùn)用醬香風(fēng)味的做法。其中，東北菜更注重塑造味道的深度和厚度，醬香味代表菜有炸醬面、鐵鍋燉等。京魯菜的風(fēng)味醇濃，同樣不缺少地道的醬香味代表菜，比如京醬肉絲、五香鲅魚(yú)等。

　　如今，醬香風(fēng)味已廣泛融入很多經(jīng)典菜品中，在粵菜、京魯菜、東北菜等各大菜系中，都不乏醬香風(fēng)味的代表菜，這就讓消費(fèi)者潛意識(shí)里會(huì)將醬香視同為“更穩(wěn)妥的選擇”。

　　正如聯(lián)合利華飲食策劃品類(lèi)發(fā)展市場(chǎng)總監(jiān)王佳瑩所說(shuō)，“在當(dāng)代生活背景下，餐飲消費(fèi)需求端呈現(xiàn)‘加速、不確定、流動(dòng)、不扎根’的特性，食客需要在快節(jié)奏的生活里找到更有記憶點(diǎn)的味道體驗(yàn)，而醬香因承載‘安全錨點(diǎn)’與‘文化認(rèn)同’等特有的風(fēng)味屬性，成為餐飲行業(yè)增長(zhǎng)明顯的細(xì)分賽道之一。”

　　有需求自然就會(huì)有供應(yīng)，餐飲經(jīng)營(yíng)已進(jìn)入專(zhuān)業(yè)化時(shí)代，上游調(diào)味品企業(yè)也在強(qiáng)化“濃郁醬香”風(fēng)味的調(diào)味品，為餐廳打造醬香型菜品提供助益。

　　比如家樂(lè)，其將現(xiàn)代釀造技術(shù)和傳統(tǒng)工藝進(jìn)行結(jié)合，聯(lián)合中國(guó)食品工業(yè)發(fā)酵研究院成立了專(zhuān)研項(xiàng)目，對(duì)醬油中200多種主體風(fēng)味物質(zhì)的拆解分析，篩選出41種重要的特征風(fēng)味，并且持續(xù)深挖精確定位了24種醬香特征風(fēng)味。

　　這些研究成果為家樂(lè)的醬油產(chǎn)品研發(fā)提供了技術(shù)支撐，截至目前，家樂(lè)研發(fā)生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油——頭抽鮮上鮮醬油，能明顯提升菜品的醬香風(fēng)味。

　　據(jù)了解，家樂(lè)的頭抽鮮上鮮醬油是專(zhuān)為廚師定制的頭抽醬油產(chǎn)品，原料選用東北非轉(zhuǎn)基因的脫脂黃豆和黑豆，再和小麥配比，進(jìn)行發(fā)酵。生產(chǎn)過(guò)程中還有97項(xiàng)過(guò)程管控、26項(xiàng)成品管控，并采用72小時(shí)精準(zhǔn)壓榨工藝，保證每滴醬油都是頭道醬油，呈現(xiàn)自然濃郁的醬香。

　　聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)研發(fā)總監(jiān)孫麗娜介紹，家樂(lè)作為醇香型醬香的代表，得益于獨(dú)特釀造工藝的加持，醬香物質(zhì)達(dá)到黃金配比，因而醬香濃郁，余味悠長(zhǎng)，得以為中餐烹飪帶來(lái)更好的鮮香感受。

　　醬香的未來(lái)，是傳承也是價(jià)值共釀

　　醬香的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》顯示，早在先秦時(shí)期，醬已經(jīng)誕生，唐宋時(shí)醬油已成為餐飲的重要調(diào)味品。作為傳承數(shù)千年，貫穿中餐文化的核心風(fēng)味醬香風(fēng)味，未來(lái)還有不小的探索空間。

　　比如，把醬香與“煙火美食”“融合料理”結(jié)合。

　　像近兩年流行的啫啫煲，烹飪時(shí)需要把砂鍋燒制高溫，再淋上醬油等調(diào)味品，高溫?zé)h燒下會(huì)形成美拉德反應(yīng)，帶來(lái)獨(dú)特的鑊氣醬香。這類(lèi)菜品就可以加入醬香風(fēng)味，來(lái)提升產(chǎn)品口感。

　　依據(jù)《中國(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》，陜西烹飪大師、陜西餐飲廚藝大師、西安豐惠餐飲管理公司總經(jīng)理惠雪峰曾介紹，其門(mén)店的招牌菜脆皮茄子的口感爽脆，僅使用了3種調(diào)味品。其中，醬油起到了非常重要的作用，既能賦味又能調(diào)色。

　　聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)南區(qū)業(yè)務(wù)總監(jiān)暨中國(guó)學(xué)習(xí)官劉曉輝也表示，煙火美食和醬香風(fēng)味是絕配。“既可以把醬香風(fēng)味加入中國(guó)的煎炒烤焗，也可以在西餐中加入醬香風(fēng)味。無(wú)論加醬酒還是醬油，都會(huì)取得很好的效果。”

　　就醬香風(fēng)味在融合料理的運(yùn)用，他還指出，餐廳可以利用現(xiàn)代化技術(shù)來(lái)打破傳統(tǒng)的烹飪邊界。比如，把汁醬變成爆珠，搭配法式鵝肝，把醬類(lèi)變成泡沫搭配意大利海鮮面。

　　可以說(shuō)，醬香風(fēng)味在各大菜系中都能融洽存在，諸如甜醬油、白醬油、辣醬油、豆瓣醬、甜面醬等各種醬香型調(diào)味料的使用越來(lái)越廣泛，就是最好的佐證。

　　醬香作為中餐的經(jīng)典風(fēng)味，如今，各類(lèi)烹調(diào)方式中都有激發(fā)醬香風(fēng)味的技藝�！吨袊�(guó)醬香風(fēng)味白皮書(shū)》就提到，熱炒時(shí)，可以利用醬油燜鍋，出鍋前用高溫激發(fā)鍋氣;燜燒時(shí)，通過(guò)久煮來(lái)激發(fā)醬香，讓菜品濃香入味，給菜品上醬色……

　　值得注意的是，一些專(zhuān)業(yè)調(diào)味品企業(yè)也在不斷推動(dòng)醬香風(fēng)味的破圈。像聯(lián)合利華飲食策劃與貴州醬香酒企業(yè)的交流，意在打造“餐+飲”醬香產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，推動(dòng)傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代餐飲需求的有機(jī)融合。

　　據(jù)了解，聯(lián)合利華飲食策劃未來(lái)還將持續(xù)推動(dòng)餐飲終端餐酒深度融合。聯(lián)合利華食品北亞總經(jīng)理周瑩潔指出，醬酒和醬油是發(fā)酵工業(yè)的典型代表，它們承載著中國(guó)餐飲文化非常深厚的內(nèi)涵，也是醬香風(fēng)味能夠具有巨大生命力的體現(xiàn)。接下來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃還會(huì)繼續(xù)圍繞醬香風(fēng)味發(fā)力，助力醬香風(fēng)味拓寬運(yùn)用場(chǎng)景。

　　“在中國(guó)，餐和酒的共生關(guān)系，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著生活方式的變化，如何以經(jīng)典醬酒搭古老醬香，成就當(dāng)代中國(guó)美食的絕妙體驗(yàn)，也會(huì)是我們餐飲人共同的課題之一。”周瑩潔進(jìn)一步表示。

　　可以預(yù)見(jiàn)，當(dāng)醬酒與古老醬香和諧相融，未來(lái)或?qū)�帶給餐飲業(yè)更多驚喜。

　　本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼;編輯：景雪。